酿酒工艺-生料酿酒技术问题及解决方法

在操作过程中了解问题的原因,您必须知道如何预防和解决它。

1。葡萄酒中苦味的原因:原料霉菌;过量使用曲曲液质量差;发酵不完全曲液中水分过多或贮存期长;发酵管理不善;大量其他细菌被污染;蒸时,大蒸汽会给酒带来高沸点的苦味。

解决方案:选择无杂质,无霉变的原料;使用适量的音乐;使用高质量的神圣音乐;严格遵守流程;做好清洁卫生工作;延长葡萄酒的储存期限;在释放葡萄酒之前,请使用火的气氛。饮用后,请用小火和小煤气燃烧。拾起酒的尾巴时,请使用大火气氛,即用小火拾起酒,用大火将其着火,其香味取决于发酵,并且将香精蒸馏掉。您还可以添加适量的甜酒或甜味剂,以掩盖和混合葡萄酒。

2,酸味的原因:发酵周期过长;酒的尾巴太多了。细菌污染严重;密封不好;温度过高,会引起大量酸性细菌,因此发酵液的原始酸度较高。

解决方案:注意卫生,防止细菌污染,并严格管理;适当排干葡萄酒后,酸度将控制在一定范围内。尤其是在高温的夏天,很容易引起大量的酸。为了进行清洁和消毒工作,可以在发酵液中加入少量的青霉素或漂白粉,以抑制细菌的生长和繁殖。但是,白酒中必须有一定的酸味物质,以及其他香气物质,白酒固有的香气,但含量应适当,不要过多。如果过量,则香气将变成气味。葡萄酒不仅会变得粗糙和不协调,还会影响葡萄酒的甜度。相反,如果酸的量太少,它将显得微弱而短促。

3,其他恶臭的原因:原料中的杂质;未完全发酵的淀粉会在蒸馏过程中焦化并产生焦味;发酵管理不善或将发酵容器和储藏容器放入容器中。气味;水质差,使用未经处理的水会产生不良味道。

解决方案:不要使用变质和芥末原料,应根据工艺要求选择原料和水;各种容器和设备在使用前应妥善处理;加强发酵管理;用活性炭制酒精;加酒精掩盖或除去香料;葡萄酒的保质期延长。

4。酒产生浑浊的原因:发酵太彻底时蒸馏未完成;蒸馏时火太大;蒸馏器中的酒窖太多;发生溢锅现象;酒窖进入冷凝器;白酒过低且温度低于0°C会导致浑浊。

解决方案:发酵应该彻底彻底;酒窖在蒸馏过程中不应太满;应进行第二次蒸馏以增加酒精含量;它可以用酒精专用的活性炭处理,也可以用防冻细滤器过滤,或者用澄清剂处理。

5。不发酵或发酵缓慢的原因:添加的水量是原料的4倍以上,水质不好;物料混合不均匀;曲太小;原料颗粒太大;杂菌被严重污染;室温和产品温度过低(低于20°C)。当室温低于20℃时,发酵肯定是缓慢的。如果温度低于10℃,则基本上不进行发酵。或温度高于42°C,用热水发酵或用熟料发酵。高于36°C的温度将燃烧曲。喂养3天后,发酵痰表面较平静,无气泡或气泡减少;或经过三到四十天的发酵,原料(大米,玉米等)心脏坚硬,无刺。鼻臭,痰无翻动和声音;以上几种情况均未发酵或发酵缓慢。

解决方案:严格按照工艺要求,耗水量应控制在3倍以内;应选择水质;数量应在0.8%以上;原料应粉碎至0.45-0.8毫米。颗粒的细度是一致的;物料被均匀搅拌;曲液的温度不能超过36°C;当室温低于15°C时,采取保温和升温措施。室温控制在30℃35℃范围内,加强了保温或降温管理;清洁消毒工作做得很好。

未经发酵或缓慢发酵已投入发酵5天的补救措施:可以重新加入唐三井神曲中,用量为0.4%至0.6%,即每公斤4至6两粮食。

6。发酵酸败的原因:原料变质;发酵温度高于40°C;环境,器皿和个人干净整洁,细菌感染严重而腐烂。

解决方案:选择不含淀粉和淀粉含量高的优质原料;控制发酵温度;做好卫生消毒。

7。酒精产量低的原因:原料,霉菌,螨虫,杂质,高水含量,低淀粉含量或测量不准确;原料颗粒太大;配料搅拌不均匀;细菌感染严重;发酵温度不高和低;发酵未完全完成;发酵时间过长酸度太高;气体泄漏时,密封件未紧密密封;冷凝器使酒漏出;葡萄酒的温度太高;酒尾巴不蒸。过量的酒精分子会影响酒精的产生速度。

解决方案:选择优质原料,粉碎细度应符合要求,准确计量,严格按照工艺要求,配料和发酵进行;做好消毒工作。防止细菌污染;完全发酵3天后再进行发酵;蒸酒仔细检查设备接口,以防止蒸汽流失;定期检查冷凝器;将葡萄酒的温度控制在35°C以下;蒸尾巴以避免高产。